Khi mình đi du học, có lẽ điều mình cảm thấy khác biệt rõ nét nhất chính là thói quen ăn uống ở phương Tây so với châu Á mình. Hồi mình còn đi học lúc nhỏ, mỗi sáng chỉ cần đi vài bước là đến chợ, biết bao nhiêu là đồ ăn: bún riêu, bún bò, cơm sườn, … nhắc đến là đã thấy thèm. Hôm nào không có nhiều thời gian cũng có gói xôi, bánh bao. Từ lúc sang Mỹ, mình phải tập ăn cereal, một loại ngũ cốc, cùng với sữa. Ăn đến một ngày thì nuốt chẳng trôi nữa, thế là mình quyết tâm làm bánh bao vì vô cùng tiện, gọn, và lợi cho buổi sáng của mình, mà lại còn rất ngon nữa chứ. 🙂
Trong quá trình mày mò làm bánh bao, mình cũng tìm hiểu một ít thông tin về loại bánh này. Bánh bao ở Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Hoa và được chia ra khá nhiều loại. Loại phổ biến nhất là bánh được bán ở các xe đẩy hoặc các chợ, chủ yếu là nhân mặn. Bánh có kích cỡ khá lớn và thường có nhân thịt heo xay hoặc nhân xá xíu. Loại thứ hai thường được bán ở các quán Tàu dùng để ăn dimsum, thường có nhân mặn hoặc hoàn toàn không có nhân. Bánh dimsum thì có kích thước nhỏ hơn và đồng thời lớp vỏ cũng bông xốp hơn nên cách làm không như bánh bao bình thường. Loại cuối cùng được gọi là xiaolongbao, có hình dáng khá nhỏ, nhân bên trong có thịt và đặc biệt là nước dùng phía bên trong rất rất ngon. Đây có lẽ là loại yêu thích nhất của mình.
Ở bài viết này, mình xin giới thiệu công thức vỏ bánh bao nhân thịt heo xay. Đây là công thức khá đơn giản và mình có điều chỉnh để phù hợp hơn với khẩu vị của mình.
Thời gian: 2-2.5 giờ (chuẩn bị và ủ bột) + 15-30 phút (hấp bánh)
Độ khó: 3/5
Số lượng: 8 bánh nhỏ
Nguyên liệu:
A. Vỏ bánh
Hỗn hợp 1
- 135 ml sữa tươi không đường
- ½ muỗng cà phê đường
- ½ muỗng cà phê men instant
- 250g bột mì đa dụng
- 30 ml dầu ăn
Hỗn hợp 2
- 75g bột mì đa dụng
- 1 lòng trắng trứng (28-30g)
- 45g đường
- 4g bột nổi (baking powder)
B. Nhân bánh
- 250-300g thịt heo xay (nạc lẫn mỡ)
- 50g hành tây
- 2 củ hành tím
- 2-3 tai nấm mèo
- 10 tai nấm hương
- 8 trứng cút hay 1-2 quả trứng gà
- 1 ½ tbsp (15 ml) dầu hào
- Một ít miến ngâm nở
- Muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu – điều chỉnh tuỳ theo khẩu vị
Thực hiện:
Vỏ bánh
1. Trộn tất cả nguyên liệu ở hỗn hợp 1 lại với nhau trong một cái thau lớn sao cho thành một khối.
Lưu ý: Mình thường hay sử dụng men instant (instant yeast) rất tiện vì không cần kích hoạt. Tuy nhiên, nếu bạn không sử dụng loại men này, hoặc muốn chắc chắn men vẫn còn hoạt động tốt thì có thể hâm nóng 15 ml sữa tươi + đường trong hỗn hợp 1, cho men vào quậy đều và đợi 10-15 phút. Men vẫn còn hoạt động tốt sẽ nở bung lên như gạch cua. Nếu men không nở, bạn nên bỏ và sử dụng men khác vì điều này sẽ ảnh hưởng đến toàn bộ quá trình sau này. Sữa chỉ nên hâm ấm nóng, nếu quá nóng sẽ làm chết men.
2. Cho khối bột ra bàn đã phủ một ít bột áo và nhồi tay trong 10-15 phút cho đến khi bột hết dính tay, mặt bột mịn và khá đàn hồi. Trong lúc nhồi bột, bạn có thể thêm bột áo nếu khối bột quá nhão hay quá dính tay, hoặc thêm sữa/nước vào nếu khối bột quá khô cứng. Tuy nhiên, bạn đừng nên thêm quá nhiều bột áo (tối đa 10-15g), cứ cho từ từ và quan sát khối bột. Nếu nhồi bằng máy nên chỉnh tốc độ vừa và nhồi trong thời gian ngắn hơn.
3. Quét dầu ăn vào một cái thau lớn khác rồi cho khối bột đã nhồi vào, lăn đều để dầu ăn bao khắp bột nhằm chống dính và chống khô mặt bột. Bọc nilon thực phẩm hoặc phủ khăn ẩm lên thau và ủ đến khi bột nở 2-3 lần. Thời gian ủ bột dao động từ 60-90 phút tuỳ theo nhiệt độ phòng, lý tưởng nhất là 25-38 độ C như thời tiết ở Việt Nam. Đối với nơi có nhiệt độ thấp hơn, bạn có thể ủ trong lò nướng bằng cách bật lò 50-70 độ C (150-200 độ F) trong khoảng 3-5 phút rồi tắt lò, cho thau bột vào ủ. Một cách khác là ủ trong lò vi sóng cùng một ly nước sôi để giữ ẩm và giữ nhiệt. Tuy nhiên, không nên để nhiệt độ quá nóng, sẽ làm chết men.
Nhân bánh
1. Hành tây cắt hạt lựu, hành tím băm nhỏ. Nấm mèo và nấm hương ngâm nước nóng 15-20 phút cho nở mềm, sau đó băm nhỏ nấm mèo và cắt nấm hương thành sợi nhỏ. Miến sau khi đã ngâm nở cắt thành từng khúc ngắn. Cho tất cả vào trong thịt xay và trộn đều, nêm nếm dầu hào và gia vị cho vừa ăn, có thể cho một ít dầu ăn vào nếu bạn cảm thấy thịt khá khô, ít mỡ.
Để thử xem thịt đã vừa ăn chưa, bạn có thể lấy một ít thịt đem quay trong lò vi sóng và ăn thử. Cá nhân mình thấy nên nêm đậm hơn một tí so với khẩu vị bình thường của bạn, đến khi ăn cùng vỏ bánh sẽ vừa miệng hơn.
2. Trứng cút luộc lên bóc bỏ vỏ. Nếu sử dụng trứng gà luộc thì bạn có thể cắt thành 4-8 phần/trứng để làm nhân. Lưu ý thả trứng vào khi nước còn đang lạnh rồi đem đi đun sôi để tránh việc vỡ trứng khi luộc.
3. Chia hỗn hợp thịt thành 8 phần bằng nhau, vê tròn cùng với trứng sao cho mỗi bánh ta có được tầm 55-60g nhân. Bọc đĩa nhân lại và tiếp tục quay lại phần vỏ bột sau khi đã ủ đủ.
Hoàn thiện
1. Sau khi bột đã nở 2-3 lần, dùng tay nhồi sơ bột cho bọt khí được thoát ra ngoài và cho hỗn hợp 2 vào. Nhồi 10-15 phút đến khi bột mịn và đàn hồi. Khối bột đợt 2 này sẽ ẩm hơn đợt 1 do có lòng trắng và đường nên bạn sẽ có cảm giác hơi dính hơn đợt 1. Tuy nhiên, bột nhồi đúng cách sẽ vẫn không dính tay, có thể cho them một ít bột áo nếu cần thiết.
2. Chia bột ra làm 8 phần, cỡ 70-75g một phần. Vê tròn từng viên bột để mặt bánh mịn hơn, phủ nilon thực phẩm lên để tránh bánh bị khô trong lúc tạo hình.
3. Đun sôi nước trong xửng hấp. Để có bánh trắng hơn, bạn có thể cho vào thêm 50 ml dấm trắng.
4. Cán từng viên bột thành một miếng tròn có đường kính 7-8 cm, lưu ý cán sao cho viền/mép bột mỏng hơn phần ở phía trong. Cho nhân vào giữa và gói bánh. Lưu ý lúc gói tránh để mép bánh dính vào nhân để tránh bánh bị bung ra trong lúc hấp. Bánh sau khi gói đặt lên trên mảnh giấy nhỏ (hoặc giấy làm cupcake), phủ đậy bằng nilon thực phẩm và ủ 15-20 phút. Đây là một clip mình sưu tầm được về cách gói bánh để bạn tham khảo (https://www.youtube.com/watch?v=26hwkmJCbYg&t=5s)
5. Bánh sau khi ủ cho vào xửng hấp đang sôi (lưu ý nước phải thật sôi khi cho bánh vào để bánh nở bung). Phủ một chiếc khăn lên mặt nồi (mình hay dùng khăn giấy lau bếp) và đậy nắp lại. Hấp bánh ở mức lửa vừa/trung bình sao cho nước vẫn sôi mạnh nhưng không trào lên khay hấp, không nên hấp ở lửa quá nhỏ. Thời gian hấp dao động 10-15 phút tuỳ theo kích thước bánh, không mở nắp trong khi hấp. Mình thường hấp 4 bánh/lần nên sẽ chia thành hai đợt để hấp.
6. Bánh sau khi hấp xong lấy ra khỏi xửng và có thể dùng nóng. Mình là đứa khá thích ăn bánh nhiều nhân nên bánh khá là “chất” với vỏ bột khá xốp, trắng và có vị ngòn ngọt. Nhân có vị vừa ăn, vì thịt sẽ tiết ra một ít nước trong khi hấp nên bánh sẽ không bị khô.
Bảo quản bánh
Bánh bao tất nhiên vừa làm xong là ăn ngon nhất. Tuy nhiên, mình cũng thường hay trữ nhiều ngày để ăn sáng dần. Khi bánh đã nguội bạn gói từng bánh bằng giấy bọc thực phẩm, cho vào ngăn lạnh để được 1-2 ngày. Nếu muốn giữ lâu hơn, bạn có thể để lên ngăn đông, ăn được 2-3 tuần. Khi ăn bạn có thể tháo bỏ lớp nilon và đem hấp lại trên lò. Một cách khác mà mình hay làm là dùng khăn ẩm hoặc giấy lau bếp nhúng nước rồi bọc từng bánh, cho vào lò vi sóng quay tầm 3 phút. Việc làm này giúp bánh không bị khô, khá tiện lợi nếu bạn không có nhiều thời gian. Bạn có thể điều chỉnh độ ẩm của khăn/giấy và thời gian quay lò để có bánh ngon. 🙂
PopupBaking 